Un bicchiere di dolce tradizione: il vino cotto

Se doveste chiedere in giro qual è il vino simbolo delle Marche, molti intenditori vi risponderebbero senza dubbio: “Il Verdicchio!”. Ma se doveste porre la stessa domanda agli anziani del fermano, del maceratese o del piceno, con ogni probabilità ricevereste come risposta: “Lo vi’ cotto!”.

Il vino cotto è una bevanda più unica che rara ed è la più rappresentativa delle tradizioni culinarie e culturali delle Marche meridionali. Alcuni estimatori la farebbero risalire addirittura ai Piceni, che appresero la coltura dei vigneti dai Greci.

Quel che è certo, però, è che già al tempo dei Romani se ne conosceva bene la tecnica di preparazione e gli usi più adatti, sia come bevanda da pasto, sia come rinvigorente. Citato da Plauto e Plinio il Vecchio, ne abbiamo anche una breve descrizione della tecnica di cottura nel De Re Rustica di Columella (libro XII, 20):

“Si faccia cuocere il mosto dal sapore dolcissimo fino a diminuzione di un terzo, quando è cotto si chiama defruntum. Appena raffreddato si travasa nelle botti e lo si ripone per usarne”.

Il procedimento è giunto identico sino ai giorni nostri: a seguito della pigiatura e pressatura delle uve locali (anticamente tutti i vitigni presenti in zona come Caccione, Chiapparone, Passerina, Pecorino, Pagadebit, Galoppa, Santa Maria, Trebbiano e oggi principalmente Sangiovese, Montepulciano, Maceratino), il mosto viene scaldato a fuoco diretto in calderoni di rame, fino a farne evaporare un terzo – spesso con l’aggiunta di qualche aromatizzante. La cottura determina la caramellizzazione degli zuccheri e la formazione di un colore granato profondo.

Botti contenenti vino cotto
Botti contenenti vino cotto

A cottura terminata, il mosto caldo decantato viene travasato in botticelle di rovere o castagno e lasciato invecchiare. Solitamente, si usa “rimboccare” il vino cotto invecchiato con del mosto concentrato e non ancora fermentato; tale pratica è tuttavia riservata ai più esperti, perché, se non effettuata con cura, potrebbe compromettere la sua lenta fermentazione.

La cottura del vino è stato un vero colpo d’ingegno, perché permetteva di mantenere inalterate le sue caratteristiche, senza temere che potesse inacetire. Tramandato di generazione in generazione, è stato il metodo migliore per produrre vino anche dalle uve più rovinate o particolarmente acide.

In tempi in cui lo spreco non era permesso e l’aggiunta di solfiti non era tecnicamente possibile, il vino cotto rappresentava un “dolce” tesoretto di cui avere somma cura. Ogni famiglia aveva una sua ricetta segreta, tramandata da padre in figlio: c’è chi aggiungeva una mela cotogna durante la cottura o chi usava mettere dei chiodi di garofano. Le varianti erano moltissime.

Era usanza inaugurare una nuova botticella di vino cotto ad ogni nuovo figlio maschio. Consumato persino nelle occasioni speciali, il vino cotto era ritenuto anche un potente medicinale contro raffreddore e influenza. Di fatto, recenti studi scientifici confermerebbero le sue proprietà antiossidanti.

Oggigiorno il vino cotto è considerato un eccezionale vino da dessert. L’abbinamento più tradizionale è accanto alle castagne arrosto, onde il detto: “Verso Sammartì, li unnici de novembre, je se dà ‘na guardata; se adè chiaro e se te ne va, te ce poli pure ‘mbriacà!” che vuol dire: “Verso San Martino, l’undici di novembre, si va a dare una guardata; se è chiaro e se ne hai voglia, ti ci puoi anche ubriacare!”

Ad oggi, sono due i borghi che vantano le manifestazioni folkloristiche più importanti, incentrate sul vino cotto marchigiano: Loro Piceno e Lapedona. Vi invitiamo a visitarle entrambe!

Bibliografia essenziale:
Sersante R., Trattato teorico-pratico dell’arte della vinificazione avutosi riguardo specialmente alle diverse qualità d’uve ed alla temperatura atmosferica degli Abruzzi, Chieti – Tip. Vella, 1856
Plauto, a cura di Faranda G., Pseudolus, Milano, 2000
Columella, De re rustica, disponibile online su: http://www.thelatinlibrary.com/
http://www.vinocottodelpiceno.it/

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