Uno dei simboli della cucina marchigiana, in particolar modo maceratese e fermana, sono senza ombra di dubbio i vincisgrassi, variante regionale delle lasagne.

I vincisgrassi sono un primo piatto importante delle festività e delle grandi occasioni: ogni ristorante, cuoco o nonna che si rispetti ha la sua ricetta personale, con i suoi segreti tramandati di generazione in generazione. Se vi fermerete a chiedere la ricetta in due posti diversi, difficilmente vi risponderanno allo stesso modo! E questo contribuisce ad aumentare il fascino di questa specialità culinaria marchigiana!

Per la preparazione si lessa la pasta sfoglia in acqua salata; poi la stessa viene tagliata a strisce, disposte in una teglia strato dopo strato, alternata con un condimento di ragù di carne, frattaglie di pollo, bovino, parmigiano, mozzarella o tartufo.

La prima testimonianza scritta di questo piatto risale al 1779, quando il celebre chef Antonio Nebbia ne tramandò la ricetta ne “Il cuoco maceratese”, con il nome di “Princisgras”. Al capitolo undicesimo, tra la descrizione di torte salate, gnocchi e altri primi piatti, Nebbia descrisse la preparazione della sontuosa “Salza per il Princisgras”:

 

Prendete una mezza libra de persciutto [circa 150 grammi], facetelo a dadi piccoli, con quattr’once [circa 120 grammi] di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta [circa mezzo litro] e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina [circa 90 grammi], mettetelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca [150 grammi], mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli [tagliati in forma romboidale], non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì [crosticina]; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro [strato] de salsa, butirro [burro] e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì…

Come si legge, si tratta di un piatto piuttosto elaborato, che con ogni probabilità era già presente da tempo nella cucina tradizionale delle Marche. L’origine del nome Princisgras viene solitamente fatta risalire a “Grasso dei Principi”, per indicare tanto la grassezza del piatto in sé, quanto la sontuosa nobiltà dei suoi ingredienti.

La ricetta del Nebbia sembrerebbe essere una variante “in bianco” dei vincisgrassi marchigiani, conditi con prosciutto cotto e tartufo. L’evoluzione nella sua variante “rossa” è quella che, secondo una tradizione locale, fu servita venti anni più tardi, nel 1799, al nobile Alfred von Windisch-Graetz. A seguito di un lungo assedio, le truppe austro-ungariche degli Asburgo riuscirono a riconquistare la città di Ancona, caduta due anni prima in mano alle truppe napoleoniche.

La leggenda narra che ad una delle cuoche a servizio presso una nobile famiglia filo-papale fosse venuta l’idea di sperimentare uno dei piatti del Nebbia, i princisgras, per ringraziare gli austriaci della liberazione di Ancona. Forse fu l’assonanza tra il nome del piatto e il nome del nobile Windisch-Graetz a suggerire alla cuoca di presentare il piatto come Vincisgrassi!

Il ricettario del Nebbia era ampiamente diffuso nelle Marche e non è da escludere che la cuoca di corte lo conoscesse bene, ma, non avendo a disposizione tutti gli ingredienti “canonici” della ricetta, optasse per la creazione di una variante, usando i più “esotici” pomodori al posto dei tartufi.

Ancora oggi le due varianti dei vincisgrassi, bianchi e rossi, permangono con alcuni adattamenti e i segreti dei ricettari che ogni famiglia e ogni vergara tramandano di generazione in generazione.

Bibliografia generale:
Nebbia A., Il cuoco maceratese, ristampa a cura di Scafà L. e Nebbia S., Grottammare, 1998
Ortolani C., L’Italia della pasta, Touring Editore, 2003
Petra C., Le ricette delle Marche in oltre 450 ricette, Newton Compton Editori, 2015