Un bicchiere di dolce tradizione: il vino cotto

Se doveste chiedere in giro qual è il vino simbolo delle Marche, molti intenditori vi risponderebbero senza dubbio: “Il Verdicchio!”. Ma se doveste porre la stessa domanda agli anziani del fermano, del maceratese o del piceno, con ogni probabilità ricevereste come risposta: “Lo vi’ cotto!”.

Il vino cotto è una bevanda più unica che rara ed è la più rappresentativa delle tradizioni culinarie e culturali delle Marche meridionali. Alcuni estimatori la farebbero risalire addirittura ai Piceni, che appresero la coltura dei vigneti dai Greci.

Quel che è certo, però, è che già al tempo dei Romani se ne conosceva bene la tecnica di preparazione e gli usi più adatti, sia come bevanda da pasto, sia come rinvigorente. Citato da Plauto e Plinio il Vecchio, ne abbiamo anche una breve descrizione della tecnica di cottura nel De Re Rustica di Columella (libro XII, 20):

“Si faccia cuocere il mosto dal sapore dolcissimo fino a diminuzione di un terzo, quando è cotto si chiama defruntum. Appena raffreddato si travasa nelle botti e lo si ripone per usarne”.

Il procedimento è giunto identico sino ai giorni nostri: a seguito della pigiatura e pressatura delle uve locali (anticamente tutti i vitigni presenti in zona come Caccione, Chiapparone, Passerina, Pecorino, Pagadebit, Galoppa, Santa Maria, Trebbiano e oggi principalmente Sangiovese, Montepulciano, Maceratino), il mosto viene scaldato a fuoco diretto in calderoni di rame, fino a farne evaporare un terzo – spesso con l’aggiunta di qualche aromatizzante. La cottura determina la caramellizzazione degli zuccheri e la formazione di un colore granato profondo.

Botti contenenti vino cotto
Botti contenenti vino cotto

A cottura terminata, il mosto caldo decantato viene travasato in botticelle di rovere o castagno e lasciato invecchiare. Solitamente, si usa “rimboccare” il vino cotto invecchiato con del mosto concentrato e non ancora fermentato; tale pratica è tuttavia riservata ai più esperti, perché, se non effettuata con cura, potrebbe compromettere la sua lenta fermentazione.

La cottura del vino è stato un vero colpo d’ingegno, perché permetteva di mantenere inalterate le sue caratteristiche, senza temere che potesse inacetire. Tramandato di generazione in generazione, è stato il metodo migliore per produrre vino anche dalle uve più rovinate o particolarmente acide.

In tempi in cui lo spreco non era permesso e l’aggiunta di solfiti non era tecnicamente possibile, il vino cotto rappresentava un “dolce” tesoretto di cui avere somma cura. Ogni famiglia aveva una sua ricetta segreta, tramandata da padre in figlio: c’è chi aggiungeva una mela cotogna durante la cottura o chi usava mettere dei chiodi di garofano. Le varianti erano moltissime.

Era usanza inaugurare una nuova botticella di vino cotto ad ogni nuovo figlio maschio. Consumato persino nelle occasioni speciali, il vino cotto era ritenuto anche un potente medicinale contro raffreddore e influenza. Di fatto, recenti studi scientifici confermerebbero le sue proprietà antiossidanti.

Oggigiorno il vino cotto è considerato un eccezionale vino da dessert. L’abbinamento più tradizionale è accanto alle castagne arrosto, onde il detto: “Verso Sammartì, li unnici de novembre, je se dà ‘na guardata; se adè chiaro e se te ne va, te ce poli pure ‘mbriacà!” che vuol dire: “Verso San Martino, l’undici di novembre, si va a dare una guardata; se è chiaro e se ne hai voglia, ti ci puoi anche ubriacare!”

Ad oggi, sono due i borghi che vantano le manifestazioni folkloristiche più importanti, incentrate sul vino cotto marchigiano: Loro Piceno e Lapedona. Vi invitiamo a visitarle entrambe!

Bibliografia essenziale:
Sersante R., Trattato teorico-pratico dell’arte della vinificazione avutosi riguardo specialmente alle diverse qualità d’uve ed alla temperatura atmosferica degli Abruzzi, Chieti – Tip. Vella, 1856
Plauto, a cura di Faranda G., Pseudolus, Milano, 2000
Columella, De re rustica, disponibile online su: http://www.thelatinlibrary.com/
http://www.vinocottodelpiceno.it/

Sua maestà … I Princisgras!

Uno dei simboli della cucina marchigiana, in particolar modo maceratese e fermana, sono senza ombra di dubbio i vincisgrassi, variante regionale delle lasagne.

I vincisgrassi sono un primo piatto importante delle festività e delle grandi occasioni: ogni ristorante, cuoco o nonna che si rispetti ha la sua ricetta personale, con i suoi segreti tramandati di generazione in generazione. Se vi fermerete a chiedere la ricetta in due posti diversi, difficilmente vi risponderanno allo stesso modo! E questo contribuisce ad aumentare il fascino di questa specialità culinaria marchigiana!

Il testo è presente nella biblioteca civica "Romolo Spezioli" di Fermo
Il testo è presente nella biblioteca civica “Romolo Spezioli” di Fermo

Per la preparazione si lessa la pasta sfoglia in acqua salata; poi la stessa viene tagliata a strisce, disposte in una teglia strato dopo strato, alternata con un condimento di ragù di carne, frattaglie di pollo, bovino, parmigiano, mozzarella o tartufo.

La prima testimonianza scritta di questo piatto risale al 1779, quando il celebre chef Antonio Nebbia ne tramandò la ricetta ne “Il cuoco maceratese”, con il nome di “Princisgras”. Al capitolo undicesimo, tra la descrizione di torte salate, gnocchi e altri primi piatti, Nebbia descrisse la preparazione della sontuosa “Salza per il Princisgras”:

 

Prendete una mezza libra de persciutto [circa 150 grammi], facetelo a dadi piccoli, con quattr’once [circa 120 grammi] di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta [circa mezzo litro] e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina [circa 90 grammi], mettetelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca [150 grammi], mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli [tagliati in forma romboidale], non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì [crosticina]; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro [strato] de salsa, butirro [burro] e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì…

Come si legge, si tratta di un piatto piuttosto elaborato, che con ogni probabilità era già presente da tempo nella cucina tradizionale delle Marche. L’origine del nome Princisgras viene solitamente fatta risalire a “Grasso dei Principi”, per indicare tanto la grassezza del piatto in sé, quanto la sontuosa nobiltà dei suoi ingredienti.

La ricetta del Nebbia sembrerebbe essere una variante “in bianco” dei vincisgrassi marchigiani, conditi con prosciutto cotto e tartufo. L’evoluzione nella sua variante “rossa” è quella che, secondo una tradizione locale, fu servita venti anni più tardi, nel 1799, al nobile Alfred von Windisch-Graetz. A seguito di un lungo assedio, le truppe austro-ungariche degli Asburgo riuscirono a riconquistare la città di Ancona, caduta due anni prima in mano alle truppe napoleoniche.

La leggenda narra che ad una delle cuoche a servizio presso una nobile famiglia filo-papale fosse venuta l’idea di sperimentare uno dei piatti del Nebbia, i princisgras, per ringraziare gli austriaci della liberazione di Ancona. Forse fu l’assonanza tra il nome del piatto e il nome del nobile Windisch-Graetz a suggerire alla cuoca di presentare il piatto come Vincisgrassi!

Il ricettario del Nebbia era ampiamente diffuso nelle Marche e non è da escludere che la cuoca di corte lo conoscesse bene, ma, non avendo a disposizione tutti gli ingredienti “canonici” della ricetta, optasse per la creazione di una variante, usando i più “esotici” pomodori al posto dei tartufi.

Ancora oggi le due varianti dei vincisgrassi, bianchi e rossi, permangono con alcuni adattamenti e i segreti dei ricettari che ogni famiglia e ogni vergara tramandano di generazione in generazione.

Bibliografia generale:
Nebbia A., Il cuoco maceratese, ristampa a cura di Scafà L. e Nebbia S., Grottammare, 1998
Ortolani C., L’Italia della pasta, Touring Editore, 2003
Petra C., Le ricette delle Marche in oltre 450 ricette, Newton Compton Editori, 2015