Un bicchiere di dolce tradizione: il vino cotto

Se doveste chiedere in giro qual è il vino simbolo delle Marche, molti intenditori vi risponderebbero senza dubbio: “Il Verdicchio!”. Ma se doveste porre la stessa domanda agli anziani del fermano, del maceratese o del piceno, con ogni probabilità ricevereste come risposta: “Lo vi’ cotto!”.

Il vino cotto è una bevanda più unica che rara ed è la più rappresentativa delle tradizioni culinarie e culturali delle Marche meridionali. Alcuni estimatori la farebbero risalire addirittura ai Piceni, che appresero la coltura dei vigneti dai Greci.

Quel che è certo, però, è che già al tempo dei Romani se ne conosceva bene la tecnica di preparazione e gli usi più adatti, sia come bevanda da pasto, sia come rinvigorente. Citato da Plauto e Plinio il Vecchio, ne abbiamo anche una breve descrizione della tecnica di cottura nel De Re Rustica di Columella (libro XII, 20):

“Si faccia cuocere il mosto dal sapore dolcissimo fino a diminuzione di un terzo, quando è cotto si chiama defruntum. Appena raffreddato si travasa nelle botti e lo si ripone per usarne”.

Il procedimento è giunto identico sino ai giorni nostri: a seguito della pigiatura e pressatura delle uve locali (anticamente tutti i vitigni presenti in zona come Caccione, Chiapparone, Passerina, Pecorino, Pagadebit, Galoppa, Santa Maria, Trebbiano e oggi principalmente Sangiovese, Montepulciano, Maceratino), il mosto viene scaldato a fuoco diretto in calderoni di rame, fino a farne evaporare un terzo – spesso con l’aggiunta di qualche aromatizzante. La cottura determina la caramellizzazione degli zuccheri e la formazione di un colore granato profondo.

Botti contenenti vino cotto
Botti contenenti vino cotto

A cottura terminata, il mosto caldo decantato viene travasato in botticelle di rovere o castagno e lasciato invecchiare. Solitamente, si usa “rimboccare” il vino cotto invecchiato con del mosto concentrato e non ancora fermentato; tale pratica è tuttavia riservata ai più esperti, perché, se non effettuata con cura, potrebbe compromettere la sua lenta fermentazione.

La cottura del vino è stato un vero colpo d’ingegno, perché permetteva di mantenere inalterate le sue caratteristiche, senza temere che potesse inacetire. Tramandato di generazione in generazione, è stato il metodo migliore per produrre vino anche dalle uve più rovinate o particolarmente acide.

In tempi in cui lo spreco non era permesso e l’aggiunta di solfiti non era tecnicamente possibile, il vino cotto rappresentava un “dolce” tesoretto di cui avere somma cura. Ogni famiglia aveva una sua ricetta segreta, tramandata da padre in figlio: c’è chi aggiungeva una mela cotogna durante la cottura o chi usava mettere dei chiodi di garofano. Le varianti erano moltissime.

Era usanza inaugurare una nuova botticella di vino cotto ad ogni nuovo figlio maschio. Consumato persino nelle occasioni speciali, il vino cotto era ritenuto anche un potente medicinale contro raffreddore e influenza. Di fatto, recenti studi scientifici confermerebbero le sue proprietà antiossidanti.

Oggigiorno il vino cotto è considerato un eccezionale vino da dessert. L’abbinamento più tradizionale è accanto alle castagne arrosto, onde il detto: “Verso Sammartì, li unnici de novembre, je se dà ‘na guardata; se adè chiaro e se te ne va, te ce poli pure ‘mbriacà!” che vuol dire: “Verso San Martino, l’undici di novembre, si va a dare una guardata; se è chiaro e se ne hai voglia, ti ci puoi anche ubriacare!”

Ad oggi, sono due i borghi che vantano le manifestazioni folkloristiche più importanti, incentrate sul vino cotto marchigiano: Loro Piceno e Lapedona. Vi invitiamo a visitarle entrambe!

Bibliografia essenziale:
Sersante R., Trattato teorico-pratico dell’arte della vinificazione avutosi riguardo specialmente alle diverse qualità d’uve ed alla temperatura atmosferica degli Abruzzi, Chieti – Tip. Vella, 1856
Plauto, a cura di Faranda G., Pseudolus, Milano, 2000
Columella, De re rustica, disponibile online su: http://www.thelatinlibrary.com/
http://www.vinocottodelpiceno.it/

Una terra, un vino, un popolo. Le origini della viticoltura nel Piceno (parte seconda)

Veniamo dunque al Piceno. Sempre nell’VIII secolo a.C., sul versante Adriatico fra Marche e Abruzzo, i Piceni hanno avviato la produzione e commercializzazione del vino, allevando vitigni selvatici. A Matelica, negli scavi di Villa Clara, gli archeologi hanno ritrovato tracce di circa duecento vinaccioli, nella tomba di un ricco principe piceno vissuto nel VII secolo a.C.

Verosimilmente, la vicinanza geografica con gli Etruschi ha influenzato profondamente la viticoltura dei Piceni, sia per le tecniche che per l‘adozione di vitigni non selvatici. I Piceni praticavano probabilmente una viticultura a paletto, che doveva essere maggiormente diffusa nella regione compresa fra il fiume Metauro (a nord) e il fiume Tronto (a sud). Non sembra essere un caso che questa stessa area corrisponda, grosso modo, all’area di produzione del Rosso Piceno (o Piceno). Quest’area coincide anche con quella che a livello di dati archeologici ci ha restituito più reperti, attestando una frequentazione picena pressoché continuativa a partire dal IX a.C. Nella cartina sottostante, possiamo vedere la suddivisione della regione Marche per aree di produzione vinicola ed i siti di rilevanza archeologica. Abbiamo segnato con dei puntini i siti di maggiore interesse, con le testimonianze archeologiche picene certe. Oggi, l’area di produzione del Rosso Piceno è stata stabilita per legge dal Disciplinare di produzione dei vini a Denominazione di Origine Controllata (DPR 11.08.1968 G.U. 245 – 26.09.1968). In particolare, troviamo la maggiore espressione del vino Piceno tra le province di Ascoli Piceno e Fermo.

Nella vasta area marchigiana di coltivazione della vite vi è una zona più ristretta, che presenta delle differenze non solo a livello culturale, storico e archeologico, ma anche a livello di tecnica colturale. In una porzione dell’attuale provincia di Ancona, il vino che secondo il Disciplinare odierno si produce è diverso dal Rosso Piceno ed è denominato Rosso Conero. L’area del Rosso Conero, che appare come una sorta di “enclave vitivinicola” nelle terre del Rosso Piceno, è la stessa area che fu sotto il diretto influsso dei coloni greci di Ancona.
L’emporion di Ankòn, fondato nel 387 a.C. da esuli siracusani di stirpe dorica, influenzò non solo i commerci del Piceno verso l’esterno, ma anche il territorio dell’entroterra marchigiano: i coloni magno-greci importarono in quest’area la tecnica “ad alberello”, che ancora oggi caratterizza una parte della produzione del Rosso Conero (si veda ad esempio la cantina Umani Ronchi nell’osimano). Va ricordato, poi, che tale forma di coltivazione è ancora largamente praticata nelle isole greche, fatto che testimonia una profonda continuità storica.

Si può ipotizzare che le cultivar più utilizzate in queste zone fossero le stesse che sono utilizzate ancora oggi per la produzione dei vini rossi, quali il vitigno autoctono del Montepulciano e il Sangiovese (la cui origine è ancora molto dibattuta). I vini di Ancona dovevano indubbiamente essere di assoluto pregio: l’infaticabile Plinio il Vecchio, sempre nella sua Naturalis Historia, non lesinò sugli elogi tributati al vino “Pretoriano” del versante adriatico. Anche il celeberrimo cuoco Marco Gavio Apicio parlò nelle sue ricette del vino di Ancona (anconetanum).

Mappa vino e arche
Mappa della regione Marche con aree di produzioni vitivinicole DOC e DOCG e siti dei ritrovamenti archeologici piceni.

In Italia, i coloni greci riuscirono a trasformare il vino da semplice prodotto alimentare a merce di scambio, diffondendo anche il culto di Dioniso, il dio del vino e dell’ebbrezza. Gli stessi Etruschi ebbero una divinità omologa, Fufluns e, come i Greci, svilupparono un proprio rituale legato al vino. Potremmo, perciò, ipotizzare che anche i Piceni imitarono i loro vicini, imparando a sfruttare l’enorme potenziale vitivinicolo e commerciale delle loro terre. Verosimilmente, aspetti sociali ed economici assunsero una valenza cultuale, come può desumersi dalle forme ceramiche tipiche esclusive di quest’area.

(Clicca qui per leggere la prima parte)

Bibliografia essenziale:
AA. VV., Il vino in Italia, Milano 2015
Blakeway A., Prolegomena to the Study of Greek Commerce with Italy, Sicily and France in the Eight and Seventh Centuries, in «The Annual of British School of Athens», 33, pp. 170-208
Bianchi Bandinelli R., Torelli M., L’arte dell’antichità classica, Torino, 2010
Buono R., Vallariello G., Introduzione e diffusione della vite (Vitis vinifera L.) in Italia, in “Delpinoa”44, 2002, pp. 39-51
Cerchiai L., Il programma figurativo dell’Hydria Ricci, in «Antike Kunst», 38, H. 2 1995, pp. 81-91
Gambari F. M., I celti e il vino, Biella, 1998
Forni G., Quando e come sorse la viticoltura in Italia, in «Archeologia della vite e del vino in Etruria», a cura di A. Ciacci, P. Rendini, A. Zifferero, pp. 69-81, Siena 2007
Torelli M., Gli Etruschi, Milano, 2000
Unwin T., Storia del vino: geografie, culture e miti dall’antichità ai giorni nostri, Roma, 1996

Una terra, un vino, un popolo. Le origini della viticoltura nel Piceno (parte prima)

Il vino è una bevanda essenziale nella nostra cultura e da sempre ha rivestito un’importanza centrale. Ancora nel mondo contadino fino a pochi decenni fa, la vendemmia costituiva un rito, nel quale confluiva una complessa e profonda simbologia. Cerchiamo di ripercorrere le origini della viticoltura nella nostra terra: il Piceno.

Il vino è ed è stato uno dei simboli sociali più importanti per la storia dei popoli del Mediterraneo. Gli archeologi hanno datato addirittura al 5100 a.C. il primo rinvenimento di una giara, contenente i resti di una bevanda che può essere considerata l’antenata del nostro vino.

Tracce di proto-stabilimenti vinicoli sono attestate in Armenia, nella città di Areni, ed in Turchia, alle pendici del Tauros. Da queste aree, la coltivazione della vite si è verosimilmente diffusa in tutto il Medio Oriente: il Monte Ararat, la Mesopotamia e l’Egitto sono le prime regioni dove la vite è stata allevata per la produzione della preziosa bevanda. Non è un caso che nell’epopea sumera di Gilgamesh (Tavola IX), nella Bibbia (Genesi 9, 20-27) e nel mito egiziano di Osiride, la vendemmia costituisca un tema rilevante.

Andando avanti nel tempo, la viticoltura è stata esportata in tutto il Mediterraneo, grazie a popoli dediti al commercio e alla navigazione: i Micenei l’hanno importata in Grecia, i Fenici nelle colonie. Ciò è accaduto grosso modo fra la seconda metà del II millennio a.C. e l’inizio del I millennio a.C.

Il poeta greco Esiodo (VIII secolo a. C.) ci ha lasciato una descrizione molto precisa d’una tecnica di allevamento e vinificazione:

«Quando poi Orione e Sirio sono giunti a mezzo del cielo, e Aurora dalle dita di rosa riesce a vedere Arturo, allora, o Perse, raccogli tutti i grappoli d’uva e portali a casa; esponili al sole per dieci giorni e dieci notti; quindi per cinque giorni lasciali all’ombra, ed al sesto versa nei recipienti il dono di Dioniso ricco di letizie» (Le opere e i giorni, vv. 609-617).

In particolare, in questo passo Esiodo si riferisce ad una tecnica di vinificazione tipica della Beozia, che ricorda molto da vicino la produzione dell’odierno passito.

Il vino ha ricoperto un ruolo così centrale nella cultura dell’antica Grecia che anche gli ecisti (i capi scelti per le spedizioni delle colonizzazioni) portavano dalla madrepatria tralci di uva da impiantare nelle nuove colonie. Così, attorno all’VIII secolo a. C., i Greci importarono anche in Italia i loro vitigni. I Greci utilizzavano un tipo di coltivazione detta “ad alberello”: senza sostegni o con paletti semplici. Nell’Antichità, tale tecnica è descritta accuratamente da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia (I secolo a.C.).

La viticoltura italica di matrice greca è attestata figurativamente nella produzione di ceramiche decorate, che intorno al VI secolo a. C. prendono forme e nomi sempre più specifici, in relazione alla loro funzione. È interessante notare che gli storici dell’antica Grecia per lungo tempo hanno chiamato l’Italia con il nome di Enotria, ovvero la terra abitata dagli Enotri”, popolo del Sud Italia così chiamato in onore del loro capostipite: Enotro. Il nome Enotro deriverebbe, a sua volta, dal termine greco oinotron, cioè “palo da vigna”. Ciò confermerebbe il fatto che le popolazioni italiche possedessero una tecnica autoctona di viticoltura (con sostegno), ben diffusa nell’Italia meridionale. Il sostegno poteva essere costituito da un palo o dal tronco di un’altra specie arborea, come l’olmo o il leccio: si parla in tal caso di vite maritata.  L’uso del palo in vigna caratterizzerebbe tutti i popoli italici preromani, a differenza dei Greci.

Hydria Ricci
Scena di viticoltura: particolare dell’hydria Ricci (VII sec. a. C.), conservata a Roma nel Museo Nazionale Etrusco di Villa Giulia.

In Italia, prima dell’arrivo dei Greci, la vite era già coltivata, anche se solo nella sua specie selvatica. Sin dall’VIII a.C., nella Valdarno, gli Etruschi si servivano del frutto della vitis vinifera sylvestris, cioè la forma selvatica della vitis vinifera sativa, diffusasi attraverso la mediazione greca. Ben presto gli Etruschi si resero conto che l’addomesticamento della vite era essenziale per migliorare la resa della pianta. Per tale motivo, ne adottarono la coltivazione, attraverso tecniche più adatte ai loro climi e alle loro terre. Così, mentre nella Magna Grecia i coloni diffondevano la viticoltura ad alberello, nell’Italia centro-settentrionale gli Etruschi sviluppavano la viticoltura con sostegno. All’area della loro massima espansione coincide la diffusione della coltivazione della vite a sostegno vivo, sia in Campania che nell’Italia centro-settentrionale.

Molti studiosi hanno parlato di una sorta di “frontiera nascosta” in Campania, tra gli Etruschi di Capua e i Calcidesi di Cuma, che potrebbe essere geograficamente identificata con il corso del fiume Sele.

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