Quando si parla di tradizione culinaria abbiamo in mente i piatti tipici dell’infanzia dei nostri nonni, nati a cavallo delle due guerre mondiali del secolo scorso. Essi furono i protagonisti di un cambiamento irreversibile: il passaggio dalla società mezzadrile al boom economico. Gli stili di vita, le tipologie di lavoro, la socialità e il tempo libero, i valori educativi, sono cambiati a tal punto che molte tradizioni sono inesorabilmente cessate o non sono state più tramandate, poiché hanno perso di senso nel nuovo contesto sociale, economico e culturale.

Il cibo, quello che in dialetto definiamo lo magnà, ha più di un senso per gli uomini:

1. significa innanzitutto sopravvivenza (il corpo è una macchina elettrochimica che ha bisogno di tutta una serie di nutrienti per vivere);
2. ha poi un senso sociale, di condivisione di tempi, luoghi e valori;
3. ha anche un senso estetico, perché un piatto può essere bello da vedere e da gustare, al modo di un’opera d’arte;
4. ha un senso edonistico, perché mangiare può essere piacevole (non a caso spesso viene indicato come uno dei piaceri della vita, come quando diciamo una bella magnata);
5. ha un senso spirituale, poiché il cibo può avere un significato simbolico (pensiamo alla sacralità del pane e del vino).

La cucina, quando è sentita come una tradizione (un corpus unitario di sapori e di saperi), riesce secondo noi a tenere uniti tutti questi sensi, diventando un patrimonio culturale condiviso.

Specificare “marchigiana” è importante, perché la cucina tradizionale ha differenze notevoli a livello geografico; ma soprattutto è importante specificare che si sta parlando di tradizione culinaria contadina. La tradizione, quindi anche quella gastronomica, ha un’essenza storica: non può essere letta come un insieme di ricette date una volta per sempre.

La gastronomia si è modificata nel tempo, adattandosi ai paesaggi, ai cambiamenti del clima, ai cambiamenti di gusto, ai diversi assetti sociali, culturali e cultuali. Alcune ricette sono state dimenticate, altre sono cambiate adattandosi ai tempi; alcune erano appannaggio esclusivo delle ricche tavole dei nobili e poi dei borghesi; altre ricette sono state appannaggio del mondo rurale e pastorale, che costituisce in sostanza il passato di questi luoghi.

Per dare un esempio concreto di quanto sinora detto, penso al pane con l’olio, l’aceto e la mentuccia. Dal tempo dei Piceni prima e dei Romani poi, sono tre le coltivazioni che ancora oggi costituiscono il nerbo della nostra cucina: il frumento, l’olivo e la vite. I loro derivati, pane e pasta, olio e vino (da cui si ricava l’aceto) sono considerati alla base dell’alimentazione. E oltre a dare nutrimento, assumono tutta una serie di significati simbolici.

La mentuccia, dal profumo inconfondibile, rimanda a quell’antica conoscenza delle erbe spontanee, che noi oggi spesso consideriamo erbacce nei giardini, ma che sono da sempre fonte di sostentamento, condimento e ingredienti da usare nelle trasformazioni alimentari (la mentuccia veniva usata, ad esempio, anche per preparare il caglio).

Vale la pena interrogarsi su quale sia il senso dello sforzo di preservare la tradizione in generale e di farlo, qui, attraverso la gastronomia locale. Ci si può chiedere se lo scopo sia solo quello di mantenere la memoria di qualcosa, come in un archivio che qualcuno apre di tanto in tanto; oppure se la memoria dell’antico possa avere altri scopi: aprire nuovi orizzonti di senso che mettano in relazione fra loro, il passato e il futuro attraverso il presente.

Dobbiamo scegliere se vogliamo che la tradizione resti qualcosa che fa spettacolo o che desta curiosità durante le Sagre folcloristiche estive; oppure se vogliamo avere il più ambizioso progetto di farne una presenza permanente della contemporaneità in cui viviamo.